В жару – самое то…

Речь пойдет о «кукси». Для непосвященных поясню, что данное блюдо представляет собой лапшу с бульоном и  разными мясными и овощными салатами. Ну и, конечно, приправы. Зимой его подают в горячем виде, но это больше на любителя.  Но зато летом, в жару, холодное «кукси»  —  самое то. Как любое вкусное блюдо, приготовление «кукси» требует возни.

Корейцы СНГ старшего поколения помнят, каких только хитроумных механизмов для выдавливания лапши не было изобретено. От рычажных, винтовых до  гидроусилительных. Последние были даже на электрической тяге. Сегодня в магазине есть широкий выбор сухой тонкой лапши для «кукси» разной дины – от 30 до 60 см. Есть даже и такие, которые и варить не надо, просто замочить в холодной воде — и готово. И название соответствующее: «моченка».

Вообще-то «кукси», его еще называют «ненмён» (холодная лапша) – порождение кухни Северной Кореи (как и название, хотя правильнее говорить «куксу»).  А поскольку предки корейцев СНГ большей частью именно оттуда, то можно смело утверждать, что нам прямиком достались вековые рецепты, которые мы стараемся изо всех сил сохранить и передать потомкам в первозданном виде. Но изменений все равно не избежать. Становится ли блюдо вкуснее от этих изменений судить трудно, но вот пример. В 1988-м году мне довелось быть в КНДР вместе с узбекским ансамблем «Дустлик». Однажды нас повезли на обед в ресторан, который специализировался на изготовлении «кукси». Почти все артисты не доели свои порции, их мнение было единодушным — «наши на Куйлюке готовят вкуснее». А я вам как раз и предлагаю куйлюкский рецепт. Приятного аппетита!

Лапша

 Обычно тонкая, круглая и длинная.   Отваривается в большой кастрюле, затем ополаскивается в холодной воде и откидывается на дуршлаг сразу порционными клубками.

«Кукси мури»  —  бульон

— вода кипяченая охлажденная  — 1 л;

— сахар – 1,3 столовой ложки;

— уксус  (эссенция) – 0,5 чайной ложки;

— соевый соус (гандянг) – по вкусу;

огурец и помидор среднего размера, мелко нарезанные соломкой;

— зелень – укроп и кинза (сангче) – отбить пучок  рукоятью ножа, обвязать нитью,  положить в бульон на время, отжать  и выбросить;

— «оддина моду» (глютамат натрия) –  на любителя.

Мясо и  «чими» (салаты)

— мясо – жареное соломкой или вареное ломтиком;

— салат из капусты — кочан мелко шинкуется, солится, заправляется жареным луком, соевым соусом, уксусом;

— салат из огурцов — нарезается толщиной в 2 мм полукольцами, солится, отжимается и заправляется жареным луком, соевым соусом, уксусом;

— яичница – омлет, чем тоньше, тем лучше. Дать остыть, а потом нарезать мелкой соломкой.

«Чими» могут быть самыми различными, мы привели лишь  классические .

Приправы

«Кочу гирым» — нагреть масло так, чтобы при вливании  в чашку с молотым красным перцем шипело и издавало специфический запах, вызывающий слюну. Кунжут – желательно темный. Прожарить, слегка прокрутить в кофемолке, чтобы был грубый помол.

Подача на стол

Возможно, куму-то нравится густой борщ. Наше блюдо не терпит такой густоты —  лапша должна чувствовать себя вольготно в миске после того, как ее зальют «кукси мури». «Чими» накладывают маленькими красивыми порциями.  В случае нехватки едоки добавят сами. И съедать «кукси» надо в один присест с присвистом.  Для этого, конечно,  лучше орудовать палочками.

Ким Ёнг Тхек

***

Источник: Газета “Корейцы Узбекистана” № 13(17)

Мы в Telegram