В Корее осьминог издревле был ценным даром моря, который появлялся на столе во время поминок или празднеств. Но в последнее время в силу глобализации осьминог, как и многие другие продукты, стал гораздо доступнее, а блюда из него — разнообразнее.
В чём главный секрет блюд из такого вкусного и питательного продукта, как осьминог? Не будет преувеличением сказать, что вкус осьминога всецело зависит от умения правильно отварить этого «зверя». Даже в случае жарки осьминога его почти всегда сначала отваривают. Хорошо отваренный осьминог обеспечивает успех блюда.
Сор Хочжон, пищевой колумнист
В погоне за мягкой плотью t
Перед варкой осьминога следует хорошо вымыть. Скользкую тушку очищают, равномерно натирая солью. С особым вниманием нужно подойти к мытью устрашающих присосок, тщательно очищая все зазоры между ними. Однако если долго тереть тушку солью крупного помола, можно повредить нежную мякоть, к тому же соль может впитаться в неё, поэтому некоторые советуют использовать сахар, другие же вообще чистят осьминогов мукой.
В странах Средиземноморья — Испании, Португалии, а также в Греции — варке предшествует ещё один этап. Осьминога кладут в приспособление, напоминающее барабан стиральной машины, и с силой проворачивают. Или проходятся по всей тушке молотком для отбивания мяса. А ещё говорят, что жители побережья Греции без всякой жалости бьют осьминогами о камни, добиваясь таким образом мягкой текстуры.
В Корее, чтобы умягчить осьминога, при варке непременно используют дайкон. Можно натереть редьку на тёрке и этой кашицей обмазать, похлопывая, всю тушку, но при этом в воду для варки тоже обязательно кладут дайкон. Известно, что сок редьки уничтожает неприятный запах осьминога и делает его мясо мягким.
Кроме того, осьминог становится мягче, если в воду при варке добавить сушёную хурму. В Японии помимо дайкона в кастрюлю добавляют по пригоршне зелёного чая и красной фасоли, а в Италии — винную пробку. В сушёной хурме, зелёном чае, фасоли и вине, впитавшемся в пробку, содержится танин, и, похоже, именно он гармонично сочетается с мясом осьминога.
В пяти океанах обитает более 300 видов осьминогов. Но у побережья Корейского полуострова ловится всего два: мелкий осьминог обыкновенный (Octopus vulgaris), или «чхам-муно», и осьминог Дофлейна, или гигантский осьминог, которого по-корейски называют «тэ-муно». И мелкий, и гигантский осьминог, когда высыхают, становятся тёмно-красными, поэтому сушёного осьминога называют «пхи-муно», т.е. «кровавый осьминог». А осьминога, с которого перед сушкой сняли кожу, называют «пэн-муно» (пэк-муно), т.е. «белый осьминог».
Вес взрослой особи гигантского осьминога, который ловится в дальних водах Восточного моря, достигает 50 кг, а длина его щупалец — 3 м. Осьминог обыкновенный обитает в трещинах скал на мелководье у побережья Южного моря. Вес даже взрослой особи не превышает 3,5 кг. Осьминог состоит из большой круглой головы (на самом деле — головного мешка с внутренностями), короткой тушки (с мозгом и глазами) и восьми щупалец. В Корее и Японии осьминога едят целиком, а в странах Средиземноморья — только тушку и щупальца.
«Пхи-муно» во главе стола
Для корейца осьминог — это прежде всего «муно-сукхве». Хорошо отваренного осьминога режут тонкими ломтиками и едят, обмакивая в «чхо-кочхучжан». Последнее время это блюдо чаще всего готовят из варёно-мороженных осьминогов, ввезённых из Филиппин, Индонезии, Марокко и Китая. Дело в том, что у побережья Кореи вылов этих обитателей моря с каждым днём уменьшается, в связи с чем на них растёт цена. Единственная радость — осьминоги по-прежнему трудно разводятся в неволе, поэтому можно быть уверенным, что вне зависимости от страны происхождения вы имеете дело со «зверем», выросшим в естественной среде.
Эти хризантемы вырезаны из вяленого осьминога г-ном Со Ёнги, мастером ритуаль- ной пищи провинции Южная Чолла. Такие необычные шедевры — это традиционная еда, которая неизменно присутствовала на поминальном столе.
В провинции Кёнсан-пукто (Северная Кёнсан) во время банкета или поминок на стол выкладывают варёного осьминога целиком. А в Андоне, известном как город «янбанов», блюдом из осьминога обязательно встречают дорогого гостя, а также украшают им поминальный стол. Но перед тем как разделить жертвенную пищу после отправления обряда, предупреждают, что употребление осьминога вместе с закуской из папоротника может стать причиной несварения. «Муно-орим», или поделки из высушенного гигантского осьминога, также всё это время считались важным украшением поминального стола. Сушёного осьминога обертывают мокрой тканью, чтобы он стал мягким, после чего при помощи ножа для резьбы превращают в изящный цветок хризантемы или павлина. В основном этим занимались мужчины, но сейчас редко в каких домах сохранилась эта традиция.
В провинциях Кёнсан-до и Чолла-до сушёного осьминога кладут для придания более глубокого вкуса в суп «тхан», который обязательно должен стоять на поминальном столе. Кроме того, осьминог считается ценной составляющей каши для рожениц. Такая каша из риса с добавлением разбухшего в воде сушёного осьминога и плодов ююбы помогает женщинам восстановиться после родов. А на острове Чечжу-до питательной кашей с осьминогом обязательно подкрепляются ныряльщицы «хэнё» перед выходом в море на промысел. К обжаренного рису добавляют свежего осьминога, толчёного в ступе, варят, потом достают осьминога, разрывают на волокна, снова кладут в кашу и ещё немного варят. Тёмно-красная кожица осьминога окрашивает кашу в розоватый цвет, а сам осьминог приобретает необычайную мягкость. В регионе Ёсу (провинция Чолла-намдо) сушёного осьминога, начисто вымыв, оставляют для разбухания в тёплой воде примерно на два часа, после чего на сутки погружают в особый соус с разными специями, а потом готовят на пару. Такое блюдо считается изысканным.
Варёный осьминог является основой для различных блюд, таких, например, как «муно-хве-мучхим», когда к порезанному соломкой осьминогу добавляют огурцы и специи, или «муно-чорим», когда отваренного осьминога уваривают в соусе японского образца.
В ресторане «Pulperia Ezequiel», что в городке Мелиде (Галисия), можно нередко увидеть корейских посетителей. С большими рюкзаками за плечами, с трудом волоча ноги после долгой дороги пешком по Пути Сантьяго, они вваливаются в ресторан. И выкрикивают: «Pulpo!» Так они заказывают по-испански «муно-сукве» — порезанного варёного осьминога, сдобренного оливковым маслом, солью и небольшим количеством чуть острой молотой паприки.
От всех болезней
Как и большинство полезных продуктов, осьминог используется в лечебных целях. Согласно старинному народному рецепту, симптомы геморроя может облегчить смазывание поражённого места чернилами осьминога, а при крапивнице или обморожении следует использовать для обмывания воду, в которой отваривали осьминога. Считается, что такой «бульон» также помогает от несварения, вызванного перееданием говядины.
В наши дни осьминог привлекает внимание благодаря содержанию в нём таурина, аминокислоты, известной как эффективное средство профилактики заболеваний сосудов и болезни Альцгеймера. Белый налёт на сушёных осьминогах и кальмарах — это и есть таурин; заметим, что в осьминоге самое большее содержание таурина среди всех головоногих.
Для корейца осьминог — это прежде всего «муно-сукхве». Хорошо отваренного осьминога режут тонкими ломтиками и подают к столу с соусом «чхо-кочхучжан».
Известные рестораны
С открытием в 1955 году линии Ёнчжу — Каннын железная дорога соединила порт Канвон-до и континентальную часть провинции Кёнсан-пукто (Северная Кёнсан). С того времени выловленных в Восточном море осьминогов стали отваривать и отправлять поездом до конечной станции Ёнчжу. В поезде, идущем со всеми остановками, варёный осьминог, дозревая при комнатной температуре, становился ещё вкуснее. В связи с чем распространились слухи, что в Ёнчжу подают исключительно вкусных осьминогов. Однако в наши дни, когда обычным делом стали перевозки в рефрижераторах, с побережья Восточного моря осьминогов везут свежими, потом их отваривают и перед продажей дают слега дозреть. На рынке Ёнчжу своими варёными осьминогами славится ресторан «Мукхо».
В ресторане морепродуктов «Санхо», расположенном в столичном районе Синса-дон, подают «муно-сукхве», отличающееся необычайной мягкостью и свежим ароматом.
Говорят, что для этого привезённых в столицу из Масана осьминогов около 10 минут отваривают в скороварке, а потом готовят на пару, благодаря чему они становятся особенно мягкими и вкусными. Кроме того, в этом ресторане в воду для варки добавляют «секретный ингредиент»: порошковый зелёный чай и мелко натёртый дайкон. А осьминога для «муно-сукхве», который подают в ресторане «Корэбуль» в районе Ёксам-дон, только бланшируют, поэтому он оставляет во рту свежее, слегка рыбное послевкусие. Осьминога несколько раз ненадолго погружают в кипящую воду с ламинарией и дайконом, благодаря чему он остаётся недоваренным внутри. По словам хозяина, они готовят только тех гигантских осьминогов, которых привозят из Ёндока.
Источник: https://www.koreana.or.kr
Комментирование закрыто.