В августе в Ташкент приезжал один из самых именитых шефов России — Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин». Друзья называют его «бренд», сокращая «бренд-шеф», в детстве Лёша мечтал стать спасателем, а его самое главное правило сегодня — «готовить, как для своей мамы».
Мы поговорили с героем, сложно ли без кулинарного образования стать топовым шефом, как снискать нелюбовь поставщиков, каждый день возвращая морских ежей, и каково придумывать сумасшедшие вкусовые сочетания вроде тунца с арбузом. В конце — все те хиты, которыми Алексей угощал гостей гастроужина. Сочетания продуктов — самые нетривиальные.
В 2021 году «Сахалин» стал одним из девяти первых заведений Москвы, удостоившихся мишленовских звёзд. В 2022 году сам Алексей получил благодарность за «вклад в развитие ресторанной отрасли и гастрономического туризма в городе Москве» от мэра города Сергея Собянина. Направление кухни «Сахалина» — MediterrAsian, средиземноморская кухня с уклоном в Азию. Каждый день тут продают от 40 кг морепродуктов: крабов, устриц, морских ежей, гребешков, креветок. Их доставляют ежедневно самолётом. В августе Алексей с командой прилетели в Ташкент, чтобы устроить гастроужин. Почти все продукты — более 100 кг — привезли в термобоксе в багаже.
Начало: заготовщик с разрядом по стрельбе
Когда я был маленьким, мы жили в Казахстане в городе Сары-Агач. Родители держали небольшое кафе, куда люди приезжали пообедать-поужинать. Мама сама там готовила. Тогда я не думал, что стану шефом.
Когда мне было лет семь, семья переехала в Россию. В подростковом возрасте я много чем занимался — футбол, бадминтон, единоборства. Достигал определённых высот, терял интерес и бросал. В 14 лет пошёл учиться на спасателя, всегда чувствовал предрасположенность к военным дисциплинам. Мне нравилось стрелять, у меня даже есть разряд по стрельбе. Но в Академию МЧС не поступил.
Между тем хотелось зарабатывать на свои нужды и помогать родителям. Брат тогда работал в ресторане, многие ребята из Средней Азии в то время работали сушистами. И вот в 14 лет я оказался в заготовочном цеху ресторана, это самая низшая ступень иерархии. Шёл 2004 год, моя первая зарплата составила $70. На неё я купил кожаную куртку, о которой мечтал. Правда, возможно, она была не совсем кожаная… На заготовках я провёл 2,5 года: чистил много рыбы и овощей, крабов и креветок.
Образование: автослесарь и экономист
Постепенно пришёл к мысли, что надо учиться и поступил в Политехнический колледж на автослесаря, параллельно учился на «предпринимателя малого бизнеса». Днём ходил на занятия, ночью работал. После окончания колледжа начал работать ещё усерднее. Не скажу, что мне прямо нравилось, но было интересно постоянно узнавать что-то новое. Однако и в тот период я ещё думал, что не хочу становиться поваром.
Затем я поступил на экономический факультет Академии труда и социальных отношений в Москве. Поучился, понял, что мне неинтересно, перевёлся на заочное и снова пошёл работать. Всё-таки экономика — не моя стихия, слишком нудно. С 2009 года у меня начался мой карьерный рост, а в 2014 году я, наконец, осознал, что хочу работать именно в ресторанной сфере. На тот момент я уже был шефом.
О том, какой я шеф
У меня нет поварского образования. Я учился, работая и стажируясь. Стажировка — это обмен опытом. Ценно, когда ты открываешь новые сочетания продуктов. Например, бобы в десерте. Или сладкие черри, завёрнутые рисовое тесто. С опытом приходит понимание, как сочетать и экспериментировать. Например, можно пожарить черешню с тунцом и получить интересный результат.
Раньше я отличался излишней эмоциональностью. Кричал, мог швырнуть тарелку, выбросить в мусорку сковородку. Например, ты говоришь отдать блюдо, а человек не отдаёт. У него в голове сложилась своя картина, которую он считает правильной. Это как трудный ребёнок, но в команде такие люди тоже нужны, потому что команда не может быть однородной. Сейчас я, конечно, так не веду себя. С опытом приходит понимание, что эмоции не всегда верны.
Также я очень требовательный. В «Сахалине» самый большой аквариум в Москве. Когда мы открывали ресторан, то поставщики меня не любили. Говорили, что я каждый день возвращаю продукты. Некоторые даже отказывались работать. Я возвращал морских ежей и устриц, если они оказывались не того качества. Так, ежи могут быть без игл, а устрицы с открытой раковиной. И те, и другие могут иметь неприятный запах. Пока налаживал процессы — сам просматривал каждого ежа и устрицу, сейчас этим занимается другой человек.
Вкусы детства
Вкус детства — это мамина манная каша.
Вкус детства навсегда остаётся в памяти. Когда я приезжаю к родителям или они приезжают в гости ко мне — всегда прошу маму сделать манную кашу, которую она готовила в детстве. Сначала она растворяла крупу в холодной воде, чтобы не было комочков, а потом уже варила, добавляла сливочное масло, ягоды, мёд.
«Супершефы», телеканал «Еда»
Лет в 14, я любил хот-доги, бургеры и прочий фастфуд. Это было вкусно, быстро и не так дорого. Сегодня я каждое блюдо разбираю на продукты. Если в меню указано «лосось с апельсином», значит главный ингредиент — это лосось. Но когда тебе приносят апельсина больше, чем лосося, то это обман.
Сейчас любимых блюд нет — есть любимые продукты. Я больше люблю работать с рыбой, а есть — мясо. Рыбу ты видишь целиком и можешь оценить её качество. С мясом этак не получится, ведь на рынке не продают целую корову. Когда продукт живой, становится ещё интереснее. Например, открываешь устрицу и находишь внутри маленького крабика. Он тут живёт и немного подъедает устрицу. Если бы я жил у моря или океана — каждый день познавал бы что-то новое.
О гостях: чувствую энергию каждого
У шефов есть контакт с гостями: мы можем выйти в зал и попросить обратную связь, или они могут пригласить шефа к столу. В нашем ресторане бывали президенты разных стран. Я лично знаю Александра Реву, Ксению Бородину, Филипп Киркоров иногда заходит в «Сахалин».
У нас есть очень интересный проект Ikra, который предлагает ужин в формате Chef’s table на 16 человек. Что это значит: мы с командой готовим, и я параллельно общаюсь с гостями. Говорим обо всём на свете. Чаще всего спрашивают, как я стал шефом, где вырос, что люблю есть, готовлю ли дома. Бывает, спрашивают, зачем я готовлю и почему стал шефом. Ответ прост. Когда готовишь для людей, то возникает такое чувство счастья! В том же проекте Ikra я чувствую энергию каждого человека, как негативную, так и позитивную. Моя профессия — это мой самый долгий путь, который не надоедает. Разные люди, разные задачи, разные препятствия — это захватывает.
Едим дома: обожаю всё корейское
Дома я ем всё, что приготовила жена. В кулинарные процессы не вмешиваюсь, кухня принадлежит супруге. Жена очень вкусно готовит. Люблю её плов, пуктяй, жареный перец с помидорами и тяем — обожаю всё корейское.
О рефлексии
Я не достиг всего сам — всё только благодаря команде. Повара — это футбольная команда. Если каждый будет отдельно работать, думать и действовать, то успеха не достичь.
Я не буду раздумывать неделями над ситуацией. Если появляется проблема, то я либо её решаю в тот же момент, либо она решится сама, но позже.
Что том, что правильно
Уважать других. Уважать себя.
Уважение к себе приходит постепенно. Ко мне пришло через окружающих — меня начали уважать, и я понял, что и сам должен себя уважать.
О меню гастроужина в Ташкенте
Сет состоит из восьми позиций, восьми курсов. В начале — комплемент из сезонного продукта и краба. Основа состоит из манной крупы, которую я люблю с детства.
Первый курс — татаки из тунца с арбузом и соусом юдзу. Часто похожие по цвету продукты близки друг другу по сочетаемости, поэтому и были выбраны арбуз и тунец. А юдзу — это японский гибрид мандарина и лимона.
Далее я хочу познакомить гостей с тем рисом, который использую в ресторанах. Это привезённый из Японии японский рис и тунец. На ужине представлены две разные части тунца: спинка и брюшко. У одной и той же рыбы эти части отличаются не только по цвету, но и по жирности, вкусу, текстуре.
Далее готовим суши с масляной рыбой и чёрным трюфелем, это хит «Сахалина».
Это гениальное блюдо придумали мы с командой. В детстве, наверно, каждый пробовал копчёную масляную рыбу. Наша основа — рис, сверху — нарезка рыбы, трюфельный соус, соус на основе бульона из желтохвоста. Когда мы всё это опаливаем горелкой — вкус меняется, рыбий жир подтапливается и проникает в рис. Сверху натираем трюфель. Когда человек пробует — это «вау»-эффект.
«Супершефы», телеканал «Еда»
Следующий курс — цветы цуккини, фаршированные крабом и жаренные в кляре. После идёт горячее блюдо — чёрная треска, подаётся с соусом на основе физалиса с добавлением кизами (листьев васаби). Также в меню стейк из японской мраморной говядины Вагю с гарниром из брокколини, они слаще и меньше по размеру, чем брокколи. Завершают ужин два десерта. О них нельзя рассказывать — только пробовать.
Главное правило
Я поварам всегда говорю: «Готовьте так, как вы бы готовили для своей мамы». Это то правило, которого придерживаюсь я сам.
Екатерина ЦОЙ, фото из личного архива А. Когая
***
Источник: «Корейцы Узбекистана» № 19 (95)
Мы в Telegram
Комментариев пока нет, но вы можете оставить первый комментарий.