Владимир Сон профессионально занимался самбо, работал начальником службы безопасности, а потом внезапно стал баристой — человеком, который способен вернуть нам бодрость и хорошее настроение ароматным кофе. Поговорили с Владимиром о том, сколько чашек он выпивает за день, почему чистит зубы детской пастой и зачем штрафовать официанта, если тот не донёс кофе до столика за 30 секунд.
— Как ты стал баристой?
— Случайно. Я с детства занимался самбо, участвовал в соревнованиях и занимал призовые места. Потом бросил спорт, но умение драться осталось. Так, в 18 лет я пошёл в охрану и стал начальником службы безопасности одного караоке-клуба. Однако развития в этой сфере не видел, три раза поступал в Ташкентский химико-технологический институт, но все три раза оказывался одиннадцатым.
Однажды мой друг — Антон Журавлёв, шеф-бариста Le Buffet, позвал помочь с погрузкой и перевозкой кофемашины. И тогда я попросил:
— Научи.
Вот так с нуля и начал постигать профессию. Было сложно. Я даже порывался бросить обучение, ругался с наставником, хотел побить его. В мире охраны мозг не особо загружен, а в баристике требуется в краткие сроки усвоить большой объём информации. Все эти макиато, Freddo, Caldo… И мало запомнить разновидности кофе — нужно уметь их готовить.
Помимо этого возникла проблема с рисованием на пенке: будучи человеком, пришедшим из охранной деятельности, я вообще не понимал, что происходит. А ведь рисование считается самым лёгким аспектом баристики.
— Как долго ты учился и что помогло добиться успеха?
— Я учился варить нормальный кофе месяц. На работу оборудования влияет множество факторов, вплоть до температуры в заведении и количества людей вокруг. Человек выдыхает углекислый газ, уровень кислорода в воздухе меняется, и это влияет на зёрна. В первый день наладки кофемашины я напоил персонал 80 чашками невкусного напитка.
Стать сильнее в профессиональном плане мне помогали друзья. Они дегустировали сваренный кофе и высказывали своё мнение. Могли в лицо сказать: «Не очень». Я прислушивался, и с каждым разом результат получался всё лучше.
Однако наступил момент, когда чуть не вернулся в охрану. Так получилось, что я ушёл из одного заведения и месяца четыре не мог устроиться в другое. А тут как раз подвернулась вакансия телохранителя. Психологический тест я прошёл, проверку боевых навыков тоже. После экзамена вернулся домой разбитым, побитым, еле двигающимся. Заглянул в кафе поесть, хромаю, тело болит, и вдруг звонок от друга. Его дядя набирал команду в новую кофейню. Помню, как думал: «В охране платят более чем приличные деньги, но…». В общем, на следующий день я отказался от места телохранителя и вышел варить кофе. Сейчас занимаю должность шефа-баристы во французской кофейне Paul. Это бизнес по франшизе, который работает в 30 странах мира.
— Тяжело было попасть туда?
— Попал по рекомендации. Я тогда находился в Шымкенте, помогал с открытием кофеен. Неожиданно позвонил Антон и сказал, что в Paul ищут хорошего человека и сильного специалиста. Вот так я вернулся в Ташкент. На первых порах к бару у нас относились несерьёзно, пока не приехал француз, от которого зависело, разрешат ли Paul запуститься по франшизе. Я сдал экзамен с первого раза: просто поставил перед проверяющим чашку кофе, тот сделал глоток — и всё.
— Пьёшь ли ты кофе, приготовленный коллегами по цеху?
— Нет, мне не нравится, как готовят другие. Единственное исключение — Le Buffet, потому что там за бар отвечает Антон, а он один из лучших барист в Средней Азии. Зато я могу зайти в любое заведение, где работал раньше (а это Le Buffet, Mood cafe, Caffee’issimo, Rodena Coffee, Breadly) и приготовить себе кофе. Баристы подпускают меня к оборудованию, так как знают, что никто кроме меня и Антона лучше кофемашину не настроит.
— Сколько чашек выпиваешь за день?
— Четыре-пять. В правильно приготовленном напитке много полезных свойств. Главное пить не залпом и не по 16 чашек за сутки. Кофе расшатывает энергию, заключенную внутри организма, и дарит 40 минут активной жизни. Но потом ты все равно сдуваешься.
— Насколько среднестатистический житель Узбекистана разбирается в кофе?
— 80% людей не разбираются, но существуют вкусовые качества, которые в силах оценить любой человек. Если во рту осталась лекарственная горечь или непонятное послевкусие, значит, это испорченный напиток.
В моей практике был такой случай: в заведение пришла управляющая, которая не разбиралась в кофе, и начала сравнивать Paul с точками другого сегмента. Я предложил:
— Давайте я буду неделю готовить кофе, а потом вы поедете в любое другое место и сравните.
Через оговоренный срок женщина вернулась со словами: «Вот ты гад, я же теперь другой кофе пить не могу!». Есть гости, которые приходят в Paul и просят (даже если я не за баром): «Сделайте вы, пожалуйста». Говорят, что мой кофе отличается, и они чувствуют эту разницу.
— Накладывает ли профессия ограничения на твою жизнь?
— Когда я настраиваю помол, то сижу на строгой диете: никаких специй, еда, только приготовленная на пару. Это нужно, чтобы обострить чувствительность вкусовых рецепторов. Как-то три месяца просидел на рисе и отварной грудке без соли, похудел до кубиков на прессе.
Также для меня важны запахи, поэтому я, как правило, не душусь, чтобы не перебивать аромат кофе. Иногда чищу зубы порошком или детской зубной пастой, потому что они менее мятные по сравнению с обычной пастой. Это помогает глубже ощущать оттенки вкуса.
— Есть ли у барист профессиональные правила или ритуалы?
— Есть мои личные правила, и они суровы. Например, если официант несёт кофе до столика дольше 30 секунд, то эта чашка выливается, а он пробивает за свой счет другую. Сначала работники Paul возмущались и ругались, но постепенно смирились. Плюс я объяснил, что из-за простоя качество напитка падает, а между тем гость оставляет за кофе хорошие чаевые. Люди осознали выгоду и начали активнее двигаться.
Другое правило заключается в том, что утром первые четыре чашки не доходят до посетителей. За ночь зёрна впитывают посторонние запахи, плюс железные жернова требуют прогрева, во время которого идёт химическая реакция, что также влияет на вкус. Поэтому эти порции выпивает персонал.
— А случаются ли стрессовые ситуации?
— Как-то я работал в кофейне, где были всего 3-4 длинные ложечки для латте. И вот пришла девушка, официант принёс бокал, сахар, и она спросила:
— А ложку?
— Извините, к сожалению, их не осталось.
И я вижу, что гостья просто сидит и не понимает: она заплатила за кофе определенную сумму и слышит отказ в такой мелочи. Латте для неё уже не напиток, который нужно оценить по шкале «вкусно-невкусно», — она нацелена на ложку. По факту та ей не сильно нужна: если бы девушка захотела сладкий кофе, то я бы добавил сироп. Но после того случая я пошёл и поругался с шефом.
А в целом стрессовые ситуации случаются из-за недопонимания с коллегами или сложных гостей. Но даже если посетитель раскритиковал бар, отказался оплачивать и брать заказ, но через некоторое время пришёл снова — я должен ему угодить.
— Что ты скажешь о молодых людях, которые приходят в профессию?
— Для нынешней молодёжи баристика — это сложно. Я пришёл в эту сферу в осознанном возрасте с бешеным желанием учиться, а они не в силах усвоить базу. Основа работы бара — это порядок. Допустим, ты не сделал вовремя заготовки, пошла посадка на 4-5 столов, каждый гость заказал напиток, а у тебя на рабочем месте хаос. Естественно, ты не успеешь отдать напитки быстро и одновременно.
У меня есть стажёр, который за 8 месяцев не научился варить нормальный кофе. Более того, я недавно проводил собеседование для баристы с 6-летним стажем и остался недоволен. Почему я после 4-х лет работы могу по звуку кофемашины определить, будет ли напиток вкусным, а он не знает элементарных вещей?
Но я никого не заставляю: если сотрудника устраивает стоять за баром, готовить айс ти и получать скромную зарплату — пожалуйста. В Paul сейчас работает девушка, которая занимается только кофе, не отвлекаясь на лимонады и коктейли. Даже в период карантина, когда заведение принимало заказы только навынос и на доставку, её труд был востребован и достойно оплачен.
— Приходилось ли выполнять необычные заказы?
— Однажды в кофейню зашёл мужчина и потребовал нарисовать на американо сердечко. Я объяснил, что молочная пенка держится только на жидкости, температура которой ниже 75-ти градусов. Американо — чёрный кофе, температура которого достигает 90 градусов. На горячем напитке пена разбегается и рисовать не на чем. Мужчина слушал, но не понимал. В итоге я сдался: сделал чашку американо и отдельно выложил на блюдце молочную пенку с красиво нарисованным сердечком.
А так я и сам порой предлагаю гостям альтернативы, ведь неинтересно каждый день пить одно и то же. Или бывает, что человек сам не знает, чего хочет. Единственное пожелание: «Сделайте вкусно». Тогда я создаю в голове рецепт и готовлю по нему единственную чашку. Бариста же в некотором роде химик. Впоследствии я этот порядок действий и не вспомню, но если в тот момент все детали в мозгу состыковались, значит, получилось вкусно.
Вообще, мозг мощнее любого компьютера. Однажды я пришёл на должность шефа-баристы, которая была обещана кому-то из старых сотрудников. В знак протеста оба работника бара демонстративно сняли фартуки и ушли. Я остался один на один с незнакомым меню. Если кофе могу приготовить какой угодно, то чаи, прохладительные напитки этого заведения не знал. Помогла девушка-кассир: она пробивала заказ, говорила, какой вкус должен быть у лимонада, я в голове составлял рецепт с нужным соотношением сладости-кислинки и тут же смешивал коктейль. За день ни одной жалобы не поступило.
— Есть теория, что бариста впадает в неистовство, когда слышит «экспрессо» вместо «эспрессо». Это правда?
— Это может раздражать новичка. Я же, наоборот, радуюсь, что человек не разбирается в кофе, но сделал шаг к его изучению. Кто кроме баристы объяснит гостю тонкости кофейной культуры? Может, в его мире кофе — это растворимые гранулы из ближайшего супермаркета. А между тем, история у напитка богатая: у жителей каждой страны есть рецепты, которые передаются из поколения в поколение. Даже королева пьёт кофе.
— Почему тебе нравится заниматься баристикой?
— Потому что это моё. Многие шефы не стоят у кофемашины, я же ежедневно с 8:00 до 12:00 часов варю кофе в Paul. Боюсь без постоянной практики потерять навыки. В этой профессии чувствую спокойствие и умиротворение. Так и вижу свою старость: мне лет 50, мы с супругой владеем кофейней в провинции Италии и я счастлив от того, что по-прежнему занимаюсь любимым делом.
Екатерина ЦОЙ,
фото из архива В. СОНА
***
Источник: Газета “Корейцы Узбекистана” № 17(21)
Мы в Telegram
Комментариев пока нет, но вы можете оставить первый комментарий.