Синсолло
А. Г. Кузнецова
Высшая школа экономики, Москва
ИНСТИТУТ КОРОЛЕВСКОЙ КУХНИ В ЭПОХУ ЧОСОН (1392-1897)[1]
Королевская кухня эпохи Чосон (1392-1897) легла в основу современного корейского кулинарного искусства. Изучение нацио-нальной кухни как части науки этнографии необходимо для более глубокого понимания традиций, истории и культуры любого народа. Актуальность этой темы обусловлена повышением интереса к корейской кухне по всему миру, активной деятельностью южно- корейского правительства по популяризации королевской кухни, а также необходимостью изучать и развивать традиционную кулинарию как национальное достояние.
- 1. Философия корейской королевской кухни
1.1. Система ымъян-охэнсолъ как основа корейской кулинарии. Любое блюдо корейской королевской кухни — это в известной степени «символическое отражение вселенной». «Согласно восточной космогонической доктрине ымъян-охэнсолъ (пяти базовым элементам вселенной (дерево — металл — огонь — вода — земля) соответствует пять сторон света (восток — запад — юг — север — центр), пять цветов (зеленый — белый — красный — черный — желтый) и пять вкусов (кислый — острый — горький — соленый — сладкий). Включение всех пяти цветов и вкусов в корейские блюда многие специалисты рассматривают как кулинарное воплощение космогонической идеи гармонии всего сущего во вселенной, основополагающей для корейской традиционной философии и эстетики»[2].
Например, два основных цвета яйца — белый и желтый. Чтобы превратить блюдо из яйца в полное собрание всех пяти цветов, в него добавляют сушеные водоросли и древесные грибы для присутствия черного цвета, порезанный тонкими полосками перец чили в качестве элементов красного цвета и зеленые овощи. Так, в одном блюде отражаются все пять главных цветов, символизирующих пять первоэлементов. По системе ымъян-охэнсоль зеленый цвет соотносится с востоком, красный — с югом, белый — с западом, черный — с севером, а желтый — с центром Поднебесной. Пять цветов ассоциируются не только со сторонами света, но и с четырьмя сезонами и их чередованием, другими словами, они символизируют время и пространство вокруг нас. Таким образом, в представлении корейцев их кулинарная культура существует по тем же законам, что и вселенная.
Уникальность корейской кухни заключается в сочетании визуального и вкусового кода в каждом блюде. Продукты разных цветов, которые иногда берут на себя функцию украшений, являются визуальными символами кода, а специи сочетают в себе разные вкусовые оттенки, от горького до сладкого. Когда вкус основного блюда тонко сочетается с взаимодополняющим акцентом специй и эстетикой украшений, результатом этого становится смешение вкусов и красок, гармония, свойственная природному естеству[3].
Из всех блюд традиционной корейской кухни самым ярким воплощением космогонической доктрины ымъян-охэнсоль является овощное блюдо охунчхэ. Слог «о» в этом слове в переводе с корейского языка означает пять, а «хунчхэ» — разные виды овощей, в том числе зеленый лук и чеснок. Среди буддистов и даосов эти травы входили в число запретных, в то время как в Корее они расценивались как растения, дающие космическую силу, способствующие гармонизации внутренних сил. В канун весеннего равноденствия государь преподносил своим подданным дар в виде охунчхэ. Центральным элементом блюда был желток, окруженный нарезанными соломкой и расположенными в соответствии со сторонами света зелеными, черными, белыми и красными овощами. Процесс перемешивания всех ингредиентов, олицетворяющих собой различные придворные партийные группировки или сферы деятельности короля, символизировал мудрое правление и гармоничное сочетание всех начал. Простые люди в сельских местностях тоже ели охунчхэ в день весеннего солнцестояния, однако их понимание символического значения пяти вкусов и цветов отличалось от политической интерпретации. Каждый цвет обозначал определенное качество (зеленый — доброта, красный — вежливость, желтый — верность, белый — справедливость, черный — мудрость) и пять главных органов тела (зеленый — селезенка, красный — легкие, желтый — сердце, белый — печень, черный — почки). Согласно традиционным корейским представлениям, съев охунчхэ в канун весеннего солнцестояния, человек приобретал пять важнейших человеческих качеств и хорошее здоровье на весь следующий год.
Таблица 1
Соотношения пяти основных элементов природы
и их эквивалентов[4]
| Первоначало | Ян | Инь | Переходноесостояние | ||
| Базовый элемент | дерево | огонь | металл | вода | земля |
| Пространство | восток | юг | Запад | север | центр |
| Времена года | Весна | лето | Осень | зима | смена сезонов |
| Цвет | зеленый | красный | Белый | черный | желтый |
| Качества | доброта | вежливость | справедливость | мудрость | верность |
| Органы тела | селезенка | легкие | Печень | почки | сердце |
| Вкус | кислый | горький | Сладкий | острый | соленый |
В бедных крестьянских селениях при отсутствии нужных ингредиентов охунчхэ иногда делали из побегов зеленого лука. Выбор в пользу этого растения был сделан не случайно, ведь оно уже содержит в себе три цвета (луковицы белого оттенка, листья зеленого, а новые побеги желтого). Вымочив их в красном перце и добавив специй, можно получить необходимую цветовую гамму. Кроме того, лук острый и горький, а его побеги сладкие. Добавив в блюдо кислый и солоноватый перец чили, возможно ощутить и все пять вкусов[5]. Акт приготовления охунчхэ имеет глубокое символическое значение: это и попытка урегулировать политические споры, и стремление разобраться в философских вопросах, и желание укрепить здоровье. Перемешивая ингредиенты, корейцы активизируют гармонизирующую силу, которая способна объединить, казалось бы, совершенно несовместимое. С давних времен обитатели Корейского полуострова полагали, что в этом блюде заключена вся жизненная энергия вселенной.
Концепция пяти цветов и ароматов свойственна всем блюдам корейской кухни. Например, синсолло — королевское блюдо, содержащее в себе мясо, овощи, древесные грибы, разные виды орехов и нити сушеного перца чили, образующие в итоге цветовую гамму из пяти нужных оттенков. Или рисовые «пирожные», напоминающие своими разноцветными слоями традиционный корейский костюм. Продукты для приготовления пищи корейцы находят в горах, морях и даже в небе, используя, таким образом, все возможности, которые им предоставляет природа. Поэтому мы можем назвать корейскую кухню, которая вобрала в себя весь спектр цветов, форм и ароматов, настоящей симфонией вкусов. Она являет собой полную противоположность западной кухне, где каждый ингредиент представлен отдельно и выделить вкус каждого продукта не составляет труда. Несмотря на то, что в основе и китайской, и японской кулинарии тоже лежат представления об инь и ян и пяти базовых элементах вселенной, в кулинарных культурах этих стран смешению пяти цветов и ароматов не придается такого большого значения[6].
Еще одним примером соединения различных ингредиентов в одно целое может служить блюдо под названием ссам. На лист салата или тонкую пластину высушенных водорослей кладутся мелко нарезанные овощи и мясо, все содержимое аккуратно заворачивается и употребляется в виде ролла. Так, если мы едим, используя нож и вилку, этот процесс можно определить как «разделяющий» способ поглощения пищи, а корейский метод заворачивания начинки в лист салата можно назвать «включающим в себя» способом поглощения. Также стоит заметить, что европейцы употребляют соль и перец в качестве усилителей или заменителей вкуса, в то время как корейцы используют специи для создания нового вкуса еды, преображая и обогащая его[7].
- Философия корейской кухни на примере кимчи
2.1. Кимчи в системе ымъян-охэнсолъ. Первый ключ к пониманию главного кулинарного символа Кореи — кимчи лежит в системе пяти цветов и ароматов. Люди, не знакомые с этой системой, могут полагать, что это блюдо просто красного цвета, но, разгадав код корейской кухни на примере охунчхэ, легко догадаться, что кимчи тоже содержит в себе все пять цветов[8].
Изначально цвет кимчи — белый из-за его основного ингредиента капусты, также широко известной в Корее как Белый овощ. Это блюдо приобрело свой красный оттенок только в XVII в., после того как перец чили попал в Корею из Японии во время Корейско-японской Имчжинской войны (1592-1598)[9]. К белой капусте добавляется зеленый лук, что связано с традиционной системой представления корейцев об устройстве Земли, где зеленый дракон и белый тигр стоят на противоположных сторонах компаса, на востоке и на западе. Только что появившиеся листья капусты и такие дополнительные ингредиенты, как лук и чеснок, имеют желтоватый оттенок, а паста из перца чили окрашивает всю смесь в красный цвет. Может показаться, что из пяти главных цветов в этом блюде не хватает черного, но если присмотреться, то можно увидеть вкрапления черного в виде специй. Более того, глиняные горшки, в которых хранится кимчи, имеют коричнево-черный оттенок, так что корейцы никогда не назовут кимчи просто красным блюдом. Темно-окрашенная посуда служит своего рода палитрой для красных, белых, зеленых и желтых ингредиентов кимчи.
В кимчи также можно найти все пять главных вкусов. Как и с пятью цветами, тот, кто не знаком с кимчи, может подумать, что вкус этого блюда лишь острый и соленый. Но если его хорошо распробовать, то можно почувствовать не только соль и перец. В процессе ферментации кимчи приобретает свой уникальный кисловатый вкус, который нейтрализует горечь и остроту других ингредиентов. В рамках представления о пяти элементах природы кислый вкус соотносится с востоком, где встает солнце, и символически появление кислого привкуса кимчи говорит о том, что блюдо уже готово к употреблению. Когда корейцы отбирают капусту и редис для кимчи, они делают свой выбор в пользу самых сладких плодов, кроме того, долю сладкого вкуса содержит в себе красный стручковый перец[10].
2.2. Кимчи как продукт ферментации. Для понимания вкуса кимчи важно также помнить, что кимчи — это продукт брожения. Вкус еды обычно описывается в рамках двух противоположностей — сырой и подвергшейся тепловой обработке пищи. Для примера можно взять всем известный продукт — яйцо. Несмотря на то что существует множество разных способов употребления яиц в пищу, они в любом случае используются либо в сыром виде, либо в приготовленном. Такое противопоставление имеет место не только в кулинарии, но и в жизни в целом: сырые продукты олицетворяют символ природы и всего натурального, а приготовленные — искусственный продукт цивилизации. Противопоставление свежих и приготовленных продуктов особенно ярко выражено в западной кулинарии. Вкус западных мясных блюд, таких как стейки или барбекю, определяется тем, как долго это блюдо готовилось. При заказе стейка в любом из ресторанов Америки или Европы официантом уточняются пожелания о степени готовности мяса: хочет ли гость мясо хорошо прожаренное, средней прожарки или с кровью. В качестве закуски, как правило, подаются свежие овощи[11].
Кулинарный код Кореи не строится на противопоставлении приготовленных и сырых блюд; здесь смешивают эти два состояния пищи или привносят третий элемент — продукты брожения, которые нельзя назвать ни натуральными, ни подвергшимися термической обработке. Было бы несправедливо утверждать, что процесс ферментации, который используется по всему миру, является изобретением корейского народа, но ни в одной другой стране соленья и маринады не стали неотъемлемым элементом обеденного стола. Доказательством того, что продукты брожения являются основой корейской кулинарной культуры, может служить планировка корейского жилища. Важное место в корейском традиционном доме занимает задний двор, где на специальном помосте хранятся глиняные горшки с кимчи или ферментированными приправами, такими как соевый соус, паста из соевых бобов или паста из перца чили. Если на Западе, где еда готовится на огне, главным местом в доме является печь, то в Корее эта роль отведена заднему двору для хранения горшков с приправами[12].
Брожение — это не искусственный процесс, но в то же время и не в полной мере натуральный. Ферментация любого продукта требует времени, чтобы ингредиенты растворились, перемешались и преобразовались, поэтому главный ингредиент кимчи — это не капуста или чили, а время. Вкус еды, приготовленной на огне, рождается на свету, тогда как продукты брожения рождаются в темноте. Темнота, в которой «погребен» горшок с кимчи, — это та же темнота винного погреба. Трансформация, которая происходит с кимчи за время нахождения в темноте, напоминает сюжет древнего корейского мифа о Тангуне. По легенде, медведь, проведя 40 дней в темной пещере, превращается в красивую женщину. Здесь горшок с кимчи играет ту же роль, что и пещера в мифе о Тангуне. Эта метафорическая параллель доказывает, что процесс ферментации был известен в Корее с незапамятных времен и является частью мировоззрения, характерного для населения Корейского полуострова[13].
2.3. Кимчи и культура соков и бульонов. Третий ключ к пониманию вкуса кимчи заключается в сочности этого блюда. Соки и бульоны всегда занимали важное место в дальневосточной кулинарии.
В отличие от Запада, где спагетти, например, подаются без бульона, на Дальнем Востоке лапша всегда подается с жидкостью, в которой она варилась. Хотя и лапша, и спагетти, в сущности, одно и то же, разница возникает из-за особенности западной культуры разделять жидкую и твердую пищу и употреблять их отдельно. Корейская кухня уходит от такого разделения. По канонам дальневосточной кулинарии твердая пища смешивается с жидкостями — бульонами и соками. Если не брать в расчет блюда, которые изначально имеют жидкую консистенцию, западная кухня стремится избавиться от соков, выделяющихся во время приготовления пищи. В Корее же вода, в которой готовилась пища, не выливается, а подается вместе с готовым блюдом. На этом основании опять возможно определить западную кулинарную культуру как «разделяющую» (в данном случае жидкости и твердую пищу), а корейскую — как «включающую». Понятие еды в западной кулинарии не вбирает в себя напитки, в то время как в Корее понятие еды подразумевает и пищу, которую мы едим, и жидкости, которые мы пьем[14].
Из всех стран Дальнего Востока бульоны чаще всего употребляются именно в Корее. Это объясняет тот факт, что корейскую кулинарную культуру часто называют культурой супов. По старой традиции, бульоны и вся твердая пища не просто подаются вместе, а перемешиваются, таким образом, стирая символическую грань, которая отделяет жидкую пищу от твердой. С западной точки зрения это то же самое, что положить кусок хлеба в суп и съесть его. Такое действие будет расцениваться как нарушение кулинарного кода.
Кимчи не похоже на западные закуски, а от подобных дальневосточных блюд, например, таких как японская маринованная редька ошинко, отличается как раз наличием сока. Как и кимчи у ошинко делается из капусты или редьки, однако в употребление идут только сами овощи, без образовавшейся жидкости. В Корее сок, который выделяется в процессе ферментации кимчи не выливается, а употребляется вместе с капустой. В корейской кухне жидкости и твердая пища являются взаимодополняющими элементами, с отсутствием сока утрачивается и изменяется особый вкус всего блюда. В понимании корейцев твердая и жидкая пища настолько же неотделимы друг от друга, как неотделимы инь и ян в восточной философии[15].
Возможно, именно поэтому Корея — единственная страна на Дальнем Востоке, где используют не только палочки, но и ложку[16]. В культуре с такой двойственной природой, где рис и суп, твердая пища и бульон смешиваются и поглощаются вместе, невозможно есть только с помощью палочек.
2.4. Кимчи как дополнительное блюдо. Четвертый ключ к пониманию вкуса кимчи может быть найден в концепции основных и дополнительных блюд. Система «закусок» — это то, что кардинально отличает «хлебоедящую» кулинарную культуру от «рисоедящей». В странах, где рис является основой рациона, невозможно отделить главное блюдо от дополнительных, они приобретают свое значение только во взаимном контексте.
На Западе блюда подаются по вертикальной оси, в строгой последовательности. Насладившись вкусом одного блюда, можно перейти к следующему. По законам корейской кухни все блюда подаются по горизонтальной оси, т. е. одновременно. На стол сразу ставятся супы, овощи, мясо, рыба и даже рисовые пирожные, которые преподносятся в качестве десерта.
Число дополнительных блюд может быть любым, и они все будут отличаться друг от друга. Например, ужин из семи дополнительных блюд может состоять из овощного блюда, кимчи у салата из пророщенных бобов, жареного мяса, блюда с соевым соусом, закусок из сушеной и сырой рыбы, все это в дополнении к рису, супу и соусам.
Из-за того, что все блюда подаются одновременно, иностранцы часто критикуют корейцев, полагая, что они не умеют наслаждаться вкусом отдельно взятого блюда. Это говорит лишь о непонимании культуры дальневосточной кухни. Хотя рис и обладает собственным вкусом, этот вкус нейтрален и под аккомпанемент соленых и острых блюд может «звучать» совершенно по-разному. Рис помогает смешать и в то же время разделить острую и пресную пищу, бульон и твердые ингредиенты. Он нейтрализует вкус пищи, которая была съедена ранее и играет роль медиума, который вбирает в себя ароматы всех специй и приправ. Все корейское кулинарное искусство строится на гармоничном сочетании пресного вкуса риса и яркого, насыщенного вкуса дополнительных блюд, одним из которых является кимчи[17].
- Институт королевской кухни в эпоху Чосон
Еда и напитки, подаваемые в королевском дворце в эпоху Чосон, — это результат развития корейской кулинарии на протяжении многих тысячелетий, а также трансформации и преобразований различных продуктов и блюд, пришедших в Корею из других стран.
Поскольку королевский дворец являлся сердцем страны, со всех провинций и из самых отдаленных уголков государства туда поставлялись лучшие продукты и различные деликатесы для королевской семьи. Несмотря на то что секреты создания многих изысканных блюд были недоступны для обычных людей, королевская кухня — это олицетворение лучших кулинарных традиций Страны Утренней свежести, которые оказали большое влияние на развитие искусства приготовления пищи как в Южной, так и в Северной Корее[18].
До нашего времени дошло не так много источников информации королевской кухне эпохи Трех государств (I век до н. э. — VII век н. э.). В исторических документах говорится о том, что государям подавались особые блюда и несколько раз в год устраивались грандиозные пиршества, но что именно подавалось на стол и как проходили трапезы, остается неясным. На сегодняшний день наиболее полными являются сведения о королевской кухне эпохи Чосон.
Кулинарные традиции королевского двора этого времени оказали большое влияние и на культуру питания простолюдинов Кореи. Доказательством могут служить правила сервировки стола для свадебной церемонии или ритуалы принятия пищи, распространенные среди сановников.
Поскольку в те времена браки между выходцами из одного клана и однофамильцами были запрещены, члены королевской семьи были вынуждены брать в жены женщин из дворянских семей янбан. Таким образом, ритуалы, которые проводились только во дворце, «проникли» в верхние слои корейской элиты, а от янбан перешли и к другим социальным группам. Посещая брачные церемонии и банкеты, дворяне заимствовали и кулинарные обычаи королевского двора. Именно поэтому, изучая главные праздники и обряды корейского народа, такие как свадьбы, дни рождения, церемония кормления духов предков, можно проследить влияние дворцовой кухни на традиционные угощения для каждого события.
Внимание, уделяемое приготовлению пищи при дворе, свидетельствует о том, какое большое значение имело кулинарное искусство в эпоху Чосон. В трех из шести министерствах, которые являлись главными гражданскими институтами в эту эпоху, имелись позиции, связанные с едой. Например, в министерстве персонала
Ичжо существовала должность закупщика риса для королевской семьи, а в министерстве обрядов и ритуалов Ечжо сразу несколько человек отвечали за приготовление пищи для проведения церемонии почтения духов предков[19].
3.1. Ведомственная организация королевской кухни. Институт королевской кухни состоял из пяти различных ведомств:
1) внутреннее ведомство приготовления пищи, где каждый день десятки поваров готовили пищу для королевской семьи;
2) внешнее ведомство приготовления пищи где готовили различные яства для многочисленных банкетов и праздников при королевском дворе;
3) ведомство десертов и чайных церемоний;
4) ведомство серединной кухни. В связи с большим расстоянием между внутренней кухней и королевским дворцом горячие блюда успевали остыть за время транспортировки. Для того чтобы вся пища поступала к королевской семье в надлежащем виде, существовало дополнительное отделение кухни, где возможно было подогреть еду и напитки[20];
5) ведомство шатров и палаток.
3.2. Персонал королевской кухни. Приготовлением пищи и обслуживанием королевской семьи занимались сотни людей. В зависимости от ранга и вида деятельности можно разделить весь персонал королевской кухни на пять основных групп.
- Самую значимую и многочисленную категорию прислуги составляли придворные дамы куннё. В любой отдельно взятый период правления династии Ли (эпоха Чосон) во дворце на разных позициях служили около 600 придворных дам[21].
Девочек обычно брали на кухню в возрасте около 13 лет, где, начиная с самых низких позиций, они перенимали опыт своих наставников и постепенно продвигались по служебной лестнице. Через 15 лет, пройдя специальный обряд посвящения, девушки получали статус нэин; это означало, что теперь они могут официально работать во дворце на различных позициях, связанных с едой и ведением домашнего хозяйства. Впоследствии, проработав еще 15 лет, самые лучшие из них могли претендовать на статус сангун, т. е. «управляющей королевской кухни»[22]. И нэин, и сангун выполняли широкий спектр задач, связанных с приготовлением и подачей пищи во дворце, поэтому в зависимости от возраста и вида выполняемых работ существовала строгая иерархия должностей придворных дам. Самый высокий пост пятого ранга занимала главная сангун. Проработав при дворе более тридцати лет, она обладала большими полномочиями и имела право жить в собственном доме в окружении личной прислуги. Самой старшей из нэин считалась чхимиль нэин — «умелая нэин», ей было позволено сидеть рядом с королевской семьей и исполнять обязанности личного секретаря короля. Следующими по званию были придворные дамы, которым поручались вышивка и шитье. Также были должности нэин для работы на кухне и обслуживания королевской семьи во время трапезы. Девушки, приписанные ко двору, могли выходить замуж только с разрешения государя и лишь после прохождения обряда для получения статуса нэин. Разрешения было добиться непросто, поэтому большинство из них проводили всю свою жизнь, прислуживая во дворце, и оставались незамужними. В эпоху Чосон придворной формой всех нэин была накидка нефритового цвета и темно-синяя юбка. Девушки, занимающиеся приготовлением королевских блюд, носили фиолетовую накидку, а сверху повязывали белый фартук[23].
- Следующую по значимости категорию прислуги составляли нэси — мужчины, исполняющие обязанности надзирателей на кухне. Они ежедневно руководили процессом приготовления пищи, а также проводили дежурства и уборку помещения. Среди нэси два человека были сановниками второго ранга и несли ответственность за приготовление пищи, а ещё двое, сановники третьего ранга, были ответственны за алкогольные и безалкогольные напитки[24].
- Третью категорию составляли повара-мужчины тэрён суксу[25]. Если в обычные дни пищу готовили сангун, то во время проведения королевских банкетов приготовлением блюд занимались повара-мужчины[26]. Они работали в отдельной кухне, называвшееся суксольсо и их статус значительно отличался от статуса придворных дам. Люди этой профессии жили за пределами дворца и посещали его только во время больших банкетов, именно поэтому название тэрён суксу дословно переводится как «умелые руки, ожидающие быть призванными королевским двором». Поскольку приготовление блюд для королевского пиршества включало в себя разделывание туш коров и варку мяса в огромных котлах, женщины не могли справиться с такой физической нагрузкой. Это ремесло передавалось от отца к сыну в течение многих поколений, так фактически был создан класс наследственных поваров, занимавшихся королевской кухней.
- Четвертую категорию составляли наемные работники, которые поступали на самые низкие должности и служили только во время проведения праздников, фестивалей или приема гостей во дворце.
- И последнюю, не столь значительную категорию придворного персонала можно обозначить как «другие служащие», куда входили, например, находящиеся в провинциях чиновники, отбирающие самые лучшие местные продукты для королевской кухни[27].
3.3. Виды королевской кухни. Для еды, подаваемой в королевском дворце, было характерно большое разнообразие блюд и способов их приготовления. Если даже в дворянских семьях подавали в основном стандартный набор блюд с учетом времени года, то во дворце каждый прием пищи отличался от другого, так как повара располагали большим разнообразием продуктов и могли видоизменять королевское меню каждый день.
Набор блюд и правила их подачи на стол варьировались в зависимости от событий, происходящих во дворце. Исходя из целей приготовления пищи можно выделить пять видов королевской кухни[28]:
1) повседневная еда;
2) еда для приглашенных гостей;
3) еда для проведения церемонии кормления духов предков;
4) еда для официальных церемоний во дворце (свадьба, восхождение на трон, назначение наследника короля и т. п.;
5) пиры в честь иностранных сановников или делегаций;
3.4. Ежедневный рацион королевской семьи. «Пищу во дворце принимали пять раз в день, исторические записи свидетельствуют о том, что традиция пятиразового питания идет еще с древних времен. Три приема пищи были основными, а полуденный и вечерний — более легкими. Основные приемы пищи назывались сура. Завтрак подавали в 10 часов утра, а ужин — между 6 и 7 часами»[29]. Принцип сервировки королевского стола заключался в том, чтобы все блюда были приготовлены разными способами и не повторяли друг друга по составу ингредиентов. Поэтому на трех столиках сурасан могли присутствовать: «салат из трав, свежие овощи, охлажденное жареное мясо или рыба, тушеное блюдо, маринованные овощи, высушенное мясо или рыба, соленая рыба, жареные овощи, тонко нарезанная вареная говядина и три специальных гарнира, например, блюдо из пареных яиц, нарезанная сырая рыба и горячее жареное мясо»[30].
Еда, которая подавалась между завтраком и обедом, наткот была не столь обильной и, как правило, представляла собой кашу и закуски к чаю. Последний прием пищи, ячхам был также довольно простым. Он мог включать в себя блюдо из лапши, рисовую кашу и чай.
Напитки, подаваемые во дворце, варьировались от алкогольных до жидких пюре из фруктов и овощей. Употребление монархом крепких напитков часто подвергалось критике и воспринималось как негативный фактор, влияющий на управление страной. По этой причине периодически накладывался запрет на распитие во дворце алкоголя, однако он все же нередко присутствовал на столе в виде рисового вина. В конце XIV в., в связи с приходом к власти династии Ли, неодобрительно относившейся к буддизму, зеленый чай стал все чаще заменяться настоями женьшеня и других целебных трав. Что касается молока, то оно не было широко распространено и, как правило, подавалось в качестве лекарства[31].
Приготовление такого количества роскошных блюд для королевской семьи может показаться расточительством, однако у королевского стола было и другое, очень важное назначение. Поскольку чиновники всех восьми провинций преподносили в дар королю самые лучшие продукты соответствующего сезона, король, пробуя поданные ему блюда, по их качеству мог определить благосостояние всего народа, не тратя времени на обзор своего королевства[32].
Сам ритуал принятия пищи государем был едва ли не сложнее, чем ее приготовление. Блюда королевской чете подавали в специальной комнате для принятия пищи, называвшейся сураган, где король садился лицом на запад, а королева — на восток. Перед королем и его женой находилось по три столика. «На самый большой круглый стол в правом углу ставили основные блюда, на средний стол слева — густую мясную похлебку, десерты, чаи, пустую посуду и крышки от блюд. Прямоугольный небольшой стол служил для сервировки яиц, кунжутного масла, сырых овощей и соусов. Горшочек, располагавшийся слева и подогревавшийся горячими углями, предназначался для специальных блюд, таких как синсолло. Возле каждого из трех столиков с кушаньями находилась служанка сура сангун. Женщины снимали крышки с посуды и предлагали еду королю с королевой, предварительно удостоверившись, что она не была отравлена»[33].
Для трапезы короля требовалось пять ложек и пять пар палочек. Два набора использовал сам король, а три — придворные дамы, которые его обслуживали. Все столовые приборы были сделаны из серебра, так как считалось, что благодаря высоким окислительным свойствам этот металл изменит свой цвет при соприкосновении с отравленной едой. Зимой все блюда подавались в серебряной посуде, чтобы приготовленная пища дольше оставалась горячей, а летом, за отсутствием этой необходимости, в деревянной. Столы для королевской семьи делали из лучших пород дерева, затем неоднократно полировали и покрывали лаком[34].
Информация о сервировке королевского стола дошла до нас преимущественно в устном виде от лиц, прислуживавших государям конца эпохи Чосон, поэтому невозможно утверждать, что эти же ритуалы существовали и в Раннем Чосоне (XIV-XV вв.). На данный момент достоверно известно, что именно таким образом накрывали королевский стол в периоды Среднего и Позднего Чосона (XVI-XIX вв.).
Записи о ежедневном рационе королевского стола не так многочисленны и подробны, как информация о праздничной сервировке королевского стола. Единственная книга, в которой упоминается о повседневной королевской кухне, — это протокольные записи «Вонхэн ыльмё чонни кве» за 1795 г. Согласно этой книге королевский ежедневный стол состоял из семи-двенадцати блюд[35].
3.5. Организация и проведение королевских банкетов. Королевский двор эпохи Чосон был известен своими роскошными приемами и торжествами. Грандиозные пиры устраивались по таким праздникам, как лунный Новый год, Тано (праздник начала лета, отмечается в пятый день пятого лунного месяца), Чхусок (праздник урожая, отмечается в пятнадцатый день восьмого лунного месяца), а также по случаю свадеб и юбилеев членов королевской семьи. Самыми важными датами жизненного цикла традиционно считались 100 дней со дня рождения «пэгиль», шестидесятилетие «хвегап», семидесятилетие «чхильсун» и восьмидесятилетие «пхальсун». Поводом к пиршеству могли служить и такие события, как восхождение на престол нового короля, оправление члена королевской семьи от болезни, рождение наследного принца или прием иностранных гостей[36].
Организация королевского банкета была непростым делом, требующим соблюдения большого количества правил и предписаний. Правила рассадки гостей и распределения блюд по столу соблюдались в соответствии с традициями, процесс подачи блюд к столу и их правильного расположения перед гостями требовал многократных репетиций. Оформление помещения, подготовка плоских подушек для сидения, выбор музыки и месторасположения курильниц — все это тоже делалось в соответствии с предписаниями. Ответственность за организацию всех мероприятий нес специальный ведомственный отдел «Чинён тогам». Получив распоряжение короля о подготовке праздника, в отделе сразу начинали обсуждать проведение банкета, закупать необходимые продукты и спиртные напитки, продумывать развлекательную программу. На подготовку одного празднества могло уйти несколько месяцев, а для его проведения мог быть задействован весь персонал королевского двора.
Стол для банкетов, покрытый яркой разноцветной шелковой тканью и уставленный изысканными блюдами, был выше, чем простой лакированный стол для ежедневного принятия пищи, и по своему виду напоминал западный образец. Места за столом занимались в соответствии с рангом и близостью к королю. Так, самые почетные места занимали кровные родственники короля, за ними следовали родственники со стороны жены, а затем чиновники в зависимости от их служебного положения.
Для подобных мероприятий готовилось огромное количество еды, однако недоеденные или нетронутые блюда не выбрасывались. Остатки еды с королевского банкета в виде посылок отправлялись к родственникам королевской семьи и высокопоставленным сановникам, не присутствовавшим во дворце. Таким образом, король делился радостью отмечаемого события с остальными. Этот обычай способствовал распространению королевской кухни за пределы дворца, так как семьи, получившие подарки в виде блюд, затем могли приготовить подобную пищу самостоятельно[37].
Информация о том, как отмечались праздники во времена эпохи Чосон, дошла до нас в виде 27 протокольных книг королевского стола «Чинёндо». В этих архивных книгах-протоколах подробно описываются все приготовленные блюда, начиная с описания их состава, заканчивая количеством и размещением на королевском столе по цветовой гамме. В летописях вплоть до мельчайших подробностей описывалось, как проводился банкет, в том числе упоминается, какие были освещение, зонтики, подушки для сидения, столы, чашки, скатерти, фонари, цветочные вазы, бамбуковые перегородки и пригласительные письма. Отмечается также, какие были музыкальные инструменты, танцы, музыка и как проходила сама церемония[38].
3.6. Главные блюда королевской кухни. Многие блюда королевской кухни эпохи Чосон были настоящими произведениями искусства. Уникальные рецепты дворцовой кулинарии сохранились и до наших дней, вобрав в себя легенды о происхождении и традиции приготовления королевской пищи.
Синсолло. Самым значимым блюдом на королевском столе считалось синсолло. «Блюдо пришло в Корею из Китая, но позже развивалось уже самостоятельно с учетом специфики местной корейской кулинарии и со временем стало одним из главных деликатесов придворной кухни периода Чосон»[39].
Названия большинства корейских блюд связаны с ингредиентами, которые входят в их состав, однако синсолло является исключением из этого правила и названо по посуде, в которой готовится блюдо.
Само слово состоит из двух частей: синсон, что означает «бессмертный горный дух», и ло, что значит «чаша». Существует легенда, объясняющая происхождение этого блюда. В эпоху Чосон у короля Ёнсан-гуна был любимый помощник Чон Хирян. Однажды после крупной ссоры король изгнал своего помощника из дворца, и Чон Хиряну ничего не оставалось, кроме как уйти в горы и стать отшельником. Чтобы не умереть с голоду, он смастерил себе маленький котелок, в котором можно было готовить любую еду. Никто больше не слышал о Чон Хиряне, но в народе говорят, что он стал бессмертным горным духом синсон, а котелок нашли и с тех пор стали именовать чашей синсона[40].
Еще одно название синсолло — ёлъгучжатхан, дословно «суп, услаждающий рот», что подчеркивает уникальные вкусовые качества этого блюда. Оно оправдывает свое второе название, поскольку действительно крайне сложно в приготовлении и требует большого разнообразия ингредиентов — от мяса и грибов до фруктов и орехов. По современному северокорейскому рецепту в состав этого блюда входят тридцать два ингредиента, включая специи и приправы. В южнокорейских кулинарных книгах список будет чуть меньше, из двадцати семи продуктов. Все ингредиенты предварительно готовятся отдельно, а затем укладываются на само блюдо синсолло, имеющее в центре отверстие для горячих углей, чтобы поддерживать содержимое чаши горячим на протяжении всей трапезы. Ингредиенты заливаются мясным бульоном, и блюдо доводится до готовности прямо на столе, подогреваемое на углях внутри чаши. Синсолло традиционно ставили в самом центре праздничного стола и готовили только по особым случаям[41].
В наше время это блюдо не потеряло своей актуальности и по-прежнему является одним из главных символов корейской кухни. Иллюстрацией этого может служить следующее событие. 18-19 ноября 2009 г. в Сеуле состоялись переговоры между президентом Соединенных Штатов Бараком Обама и южнокорейским президентом Ли Мёнбаком. Во время официального ужина главе США были поданы лучшие блюда корейской традиционной кухни. Синсолло изначально не было включено в Меню из-за сложной рецептуры, однако первая леди Южной Кореи настояла на приготовлении этого блюда, объясняя это тем, что невозможно представить традиционный корейский стол без этого шедевра корейской кулинарии[42].
Кучжолъпхан. Кучжолъпхан — еще одно блюдо, принадлежащее дворцовой кулинарной традиции эпохи Чосон. Своим необычным названием — «ассорти из девяти деликатесов» — эта корейская еда обязана посуде, в которой она подается на стол. Ку означает девять, чжоль — разделение и пхан — место. Таким образом, кучжолъпхан — это восьмиугольное блюдо с девятью отсеками — восемь из них располагаются по краям, куда кладутся разные закуски, а одно находится посередине и предназначается для тонких блинчиков из пшеничной муки[43].
Наполнителями для восьми секций, как правило, служат говядина, огурцы, морковь, зеленая стручковая фасоль, два вида грибов и отдельно нарезанные полосками составные части вареного яйца — желток и белок. На тонкий блинчик кладется небольшое количество каждого наполнителя, затем его скручивают и едят в виде ролла, обмакивая предварительно в соевом соусе или горчице.
В XIV в., когда появился кучжольпхан, восьмиугольная тарелка делалась из лучших пород дерева, украшалась сложным орнаментом и инкрустировалась драгоценными камнями. Эти тарелки, напоминающие цветок, сохранились и до наших дней. В качестве музейных экспонатов они остаются незыблемым символом роскоши и изящества королевского стола. Будучи одним из самых красивых и красочных блюд корейской кухни, кучжольпхан является частым атрибутом свадебного стола и подается по случаю больших торжеств и в настоящее время[44].
Кольдонбан (пибимпап). Кольдонбан — распространенное в эпоху Чосон название широко известного во всем мире корейского блюда пибимпап — Впервые оно было упомянуто в книге неизвестного автора конца XIX в. — Сии чонсо — «Кулинарные записи».
«Несмотря на огромную популярность пибимпапа, никто точно не знает, как возникло это блюдо и откуда оно пошло. Существует несколько версий его происхождения, но какая из них истинная, доподлинно пока не известно. Некоторые историки полагают, что пибимпап появился в корейской кулинарии благодаря ритуалам поминовения предков, столь распространенным в конфуцианской Корее. Исполнялись эти ритуалы по строгим правилам, в которых жертвенной еде уделялось важное место. После ритуала ее полагалось съесть всем участникам церемонии. Поэтому для удобства основную жертвенную еду (вареный рис, зелень, овощи) складывали в одну посуду, перемешивали, для вкуса приправляли специями и съедали. По мнению других исследователей, рождением пибимпапа человечество обязано придворной корейской кулинарии. Они утверждают, что именно такое блюдо было изобретено придворными поварами Чосона для государя и членов его семьи в качестве легкой закуски или когда те вынуждены были срочно покидать дворец во время народных волнений или войн»[45].
Само слово пибимпап состоит их двух частей: пибим что означает «смесь из разных ингредиентов» и пап — «вареный рис». Таким образом, название можно перевести как «смесь из риса и других составляющих». В процессе сервировки блюда отварной рис по кругу покрывают тонко нарезанными полосками мяса, грибов, моркови и огурцов, а центр блюда украшается ярким яичным желтком. Непосредственно перед принятием пищи все ингредиенты перемешиваются с добавлением пасты из красного перца, что символизирует собой гармонию вкусов. Блюдо сервируется в глубокой металлической, каменной или фарфоровой посуде и подается как в горячем, так и в холодном виде[46].
Тханпхёнчхэ. Тханпхёнчхэ — еще одно примечательное блюдо королевской кухни. Его основными ингредиентами являются пророщенные бобы, нарезанное тонкими ломтиками желе из зеленых бобов (маша), водяной кресс (омежник), обжаренные нити мяса, а также небольшое количество красного перца и сушеных водорослей. Блюдо заправляется специальным соусом, полученным в результате смешения соевого соуса, уксуса, сахара, кунжута и кунжутного масла[47].
История происхождения тханпхёнчхэ описана в книге, появившейся в середине эпохи Чосон, «Тонгук сесиги», что переводится как «Записи об обрядах государства к востоку от моря». Король Ёнчжо эпохи Чосон (1724-1776) был обеспокоен чередой конфликтов, возникших между членами политических партий государства. Чтобы нормализовать ситуацию и положить конец межфракционной борьбе, он решил устроить званый ужин для своих сановников. Перед тем как все сели за стол, король представил блюдо тханпхёнчхэ, названное в честь его политики примирения Танпхён, всем собравшимся. «Как видите, это блюдо состоит из четырех разных ингредиентов, сильно отличающихся по вкусу и цвету. Но удивительно, насколько гармонично они сочетаются между собой. Они прекрасны по отдельности, но вместе создают совершенно новое и уникальное блюдо»[48]. Его речь была большим уроком для всех присутствующих на празднике.
До сих пор считается, что основные четыре ингредиента, из которых готовят «танпхёнчхэ», — желе из маша, мясо, пророщенные бобы и водяной кресс — обозначают четыре политических течения, а само блюдо, в котором они соединены в равных пропорциях, — политическое согласие. Согласно «Тонгук сесиги», тханпхёнчхэ обычно подавали в качестве символической пищи во время проведения различных собраний государственного уровня[49].
В настоящее время это блюдо нередко украшает корейский стол и традиционно подается поздней весной или в начале лета, чтобы вспомнить мудрого короля Ёнчжо и привнести гармонию в жизнь страны.
- История изучения королевской кухни в Республике Корея
Глубокими знаниями о корейской королевской кухне мир обязан двум женщинам, матери и дочери, основательнице и нынешнему ректору Института корейской королевской кухни, Хван Хесон и Хан Бонне.
Хван Хесон родилась 5 июля 1920 г. в городе Чхонан, провинции Южная Чхунчхон. Закончив школу в Японии и получив там образование в области кулинарии, Хван Хесон вернулась на родину уже в качестве ассистента профессора женского колледжа Сунмён. В возрасте двадцати двух лет она начала заниматься исследованием королевской кухни, обучаясь у Хан Хисун придворной дамы, прислуживавшей во дворце до времени ликвидации королевской династии (1910 г.). Хан Хисун стала нэин в возрасте 13 лет и уже в статусе сангун занималась приготовлением блюд для государя Кочжона (1863-1907) и его наследника Сучжона (1907-1910), последнего монарха в истории Кореи. После аннексии Кореи Японией и ликвидации династии придворные дамы предпочитали держать дистанцию и не общаться с простым населением, однако Хван Хесон удалось сблизиться с бывшей сангун. В течение многих лет женщина постигала королевское кулинарное искусство под чутким руководством Хан Хисун, таким образом не давая секретам умелых королевских поваров и древним дворцовым ритуалам кануть в лету[50].
Хван Хесон проделала огромную работу, собирая рецепты королевских блюд и изучая особенности их приготовления; накопленный материал впоследствии был использован ею для написания десяти научных работ и множества статей для различных периодических изданий.
В 1971 г. Хван Хесон удалось убедить правительство внести кухню королевского стола эпохи Чосон в список «нематериального культурного наследия Республики Корея» под номером 38. Кроме того, Хан Хисун, будучи на тот момент единственной оставшейся в живых придворной дамой эпохи Чосон, была признана носителем культуры в первом поколении. Хван Хесон наградили званием носителя нематериальной культуры во втором поколении в 1986 г. В том же году она получила орден за заслуги перед Республикой Корея, а в 1990 г. орден за заслуги в области культуры, за сохранение и распространение традиций корейской королевской кухни[51].
Благодаря участию в телевизионных шоу, где она выступала в качестве кулинарного эксперта или повара, а также многочисленным мастер-классам по королевской кухне Хван Хесон стала известна широкой аудитории и завоевала большую любовь и уважение корейского народа. Однако делом всей жизни и ее главным достижением стал основанный в 1971 г. Институт корейской королевской кухни. Студенты этого учебного заведения имеют возможность заниматься научной и исследовательской деятельностью в области не только королевской кулинарной культуры, но и корейской кухни в целом. За последние сорок лет Институт стал главным образовательным центром для желающих изучать кулинарное искусство Кореи, а также местом, куда обращаются за консультациями и лицензией будущие владельцы ресторанов королевской кухни.
Хван Хесон умерла 14 декабря 2006 г. в возрасте восьмидесяти трех лет, в окружении своих четырех детей. Ее старшая дочь Хан Боннё пошла по стопам матери и посвятила свою жизнь развитию и популяризации королевской кухни.
Хан Боннё родилась 13 мая 1947 г. С детства увлекаясь кулинарией, девушка получила блестящее образование в лучших вузах страны. Закончив бакалавриат в Сеульском университете по специальности «Садоводство и огородничество», получив степень магистра в области пищевой промышленности университета Корё и защитив докторскую диссертацию, посвященную правильному питанию, Хан Боннё стала обладателем исчерпывающих знаний о еде в целом. Однако, решив продолжить семейную традицию, она избрала в качестве более узкой специализации королевскую кухню эпохи Чосон . Если Хван Хесон занималась сбором и систематизацией информации о королевской кухне, то Хан Боннё приложила все усилия для адаптации королевской кухни к современным реалиям и ее популяризации в стране и за рубежом. За успехи в этом направлении она получила множество наград, а министр культуры Республики Корея официально выразил ей свою благодарность. Хан Боннё занималась разработкой меню и приготовлением блюд для лидеров двух стран — Ким Ченира и Ким Дэчжуна — во время проведения межкорейского саммита в Пхеньяне в 2000 г., а также участвовала в процессе создания многих известных фильмов и сериалов об эпохе Чосон в качестве консультанта по приготовлению и сервировке королевских блюд. В настоящее время Хан Боннё является ректором Института корейской королевской кухни и управляет двумя ресторанами и кулинарной школой при Институте, также специализирующимися на кухне эпохи Чосон. Являясь носителем нематериальной культуры Кореи в третьем поколении и автором двадцати трех книг, Хан Боннё продолжает развивать активную деятельность, направленную на популяризацию традиционного корейского кулинарного искусства в своей стране и во всем мире.
Вместо заключения
В Корее еда никогда не воспринималась только как источник энергии для поддержания процессов жизнедеятельности организма. К пище относились как к величайшему дару, который помогает обрести здоровье, успокоить душу, гармонизировать жизнь человека и пространство вокруг него. Поэтому еда стала неотъемлемой частью целого ряда дворцовых церемоний, национальных и семейных праздников, важным элементом повседневного и делового общения корейцев. В настоящее время национальная кухня является фактором привлечения иностранных туристов и средством распространения информации о культуре и этнографии Страны утренней свежести. В 2009 г. правительство Южной Кореи запустило программу по глобализации корейской кухни, целью которой является вхождение национального кулинарного искусства в пятерку самых популярных в мире, а также включение королевской кухни эпохи Чосон в список шедевров нематериального культурного наследия ЮНЕСКО .
[1] Работа выполнена на Восточном факультете СПБГУ; научный руководитель – С. О. Курбанов
[2] Осетрова М. Кимчхи – символ корейской кулинарии // Сеульский вестник. 2010. № 133. С. 10
[3] Kim Man-Jo, Lee Kyou Тае. Kimchi, thousand years. Vol. I. Seoul, 1997. P. 34.
[4] Ibid. P. 38.
[5] Ibid.
[6] Ibid. P. 39.
[7] Ibid. P. 42.
[8] Beauty of Korean food: with 100 best-loved recipes. Seoul, 2009. P. 29.
[9] Валерий Гуенков. Перец и кочхучжан // Сеульский вестник. Доступно по адресу: https://vestnik.kr/article/cuisine/3548.html (17.04.12).
[10] Kim Mati-Jo, Lee Kyou Тае. Kimchi, thousand years. Vol. I. P. 40.
[11] Ibid. P. 40.
[12] Ibid. P. 41.
[13] Ibid.
[14] Ibid. P. 44.
[15] Ibid.
[16] Не только для употребления супов, но и, к примеру, при употреблении риса. — Прим. составителя.
[17] Kim Mati-Jo, Lee Kyou Тае. Kimchi, thousand years. Vol. I. P. 45.
[18] Pettid, Michael J. Korean Cuisin: An Illustrated History. London, 2008. P. 130.
[19] Хван Хесон, Хан Боннё. Королевская кухня эпохи Чосон. Сеул, 2003. С. 26.
[20] Там же.
[21] Там же.
[22] Хан Бокчин. Культура королевской кухни в эпоху Чосон. Сеул, 1998. С. 56.
[23] Хан Боннё. Королевская кухня эпохи Чосон. Сеул, 2002. С. 43.
[24] Хван Хесон, Хан Боннё. Королевская кухня эпохи Чосон. Сеул, 2003. С. 30.
[25] Там же.
[26] Королевская кухня: история королевской кухни // Korea. Be inspired. Доступно по адресу: https://russian.visitkorea.or.kr/rus/SI/SI_RU_3_l_2_8.jsp?gotoPage=108ccid=312204&fid=19718 (15.04.12).
[27] Хан Боннё. Королевская кухня эпохи Чосон. Сеул, 2002. С. 34.
[28] Хан Бокчин. Культура королевской кухни в эпоху Чосон. Сеул, 1998. С. 75.
[29] Корейская придворная кухня // Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki
[30] Королевская кухня: королевские блюда, оформление королевского стола // Korea. Be insipered/ Доступно по адресу: https://russian.visitkorea.or.kr/rus/SI/SI_RU_3_1_2_1.jsp?cid=312145
[31] Pettid, Michael J. Korean Cuisin: An Illustrated History. London, 2008. P. 137.
[32] Королевская кухня: королевские блюда, оформление королевского стола // Korea. Be insipered/ Доступно по адресу: https://russian.visitkorea.or.kr/rus/SI/SI_RU_3_1_2_1.jsp?cid=312145
[33] Корейская придворная кухня // Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki
[34] Pettid, Michael J. Korean Cuisin: An Illustrated History. London, 2008. P. 135.
[35] Королевская кухня: королевские блюда, оформление королевского стола // Korea. Be insipered/ Доступно по адресу: https://russian.visitkorea.or.kr/rus/SI/SI_RU_3_1_2_1.jsp?cid=312145
[36] Ibid.
[37] Pettid, Michael J. Korean Cuisin: An Illustrated History. London, 2008. P. 140.
[38] Королевская кухня: королевские блюда, оформление королевского стола // Korea. Be insipered/ Доступно по адресу: https://russian.visitkorea.or.kr/rus/SI/SI_RU_3_1_2_1.jsp?cid=312145
[39] Осетрова М. Синсоло // KBS World
[40] Хван Хесон, Хан Боннё. Королевская кухня эпохи Чосон. Сеул, 2003. С. 69.
[41] Beauty of Korean food: with 100 best-loved recipes. Seoul, 2009. P. 134.
[42] Ким Хисон. Обед президента США Барака Обамы в Корее // Korea. Be inspired Доступно по адресу: visitkorea.or.kr
[43] Осетрова М. Кучжольпхан // KBS World
[44] Хан Бокчин. Культура королевской кухни в эпоху Чосон. Сеул, 1998. С. 86.
[45] Осетрова М. Пибимпап – хаос или гармония? // Сеульский вестник 2011. № 137. С. 12.
[46] Beauty of Korean food: with 100 best-loved recipes. Seoul, 2009. P. 62.
[47] История корейской кухни // KBS WORLD
[48] Хан Бокчин. Культура королевской кухни в эпоху Чосон. Сеул, 1998. С. 86.
[49] Ким Янхи. Гармоничное блюдо Танпхенчхе // Tongil news
[50] Хан Боннё. Королевская кухня эпохи Чосон. Сеул, 2002. С. 105.
[51] Хван Хесон // institune of Korean royal cuisine.
Источник: Вестник Центра корейского языка и культуры. Выпуск 15. 2013 г.
Комментирование закрыто.