Блюда родом с традиционных рынков

Популярная рыночная еда: чтобы приготовить хворост кквабэги, из теста делают длинную колбаску, складывают её вдвое, скручивают и жарят во фритюре. Для пончиков с начинкой из сладкой фасоли адзуки сначала из теста делают шар, потом кладут в него начинку и тоже жарят во фритюре.
© Shutterstock

Рыночная еда обычно дешевле ресторанной, да и порции на рынке больше. Традиционный рынок — это идеальное место, чтобы поужинать и заодно пропустить стаканчик после тяжёлого трудового дня.
Photo by Matt Rogers on Unsplash

Среди блюд, очаровавших вкусовые рецепторы корейцев, некоторые берут начало на традиционных рынках. Эти локальные специалитеты, представляющие разные регионы, обретя славу во всей стране, заняли своё место в мейнстримовой корейской кухне.

В Корее, помимо больших постоянных рынков, таких как Намдэмун или Тондэмун, существуют небольшие временные рынки, работающие раз в три или пять дней, и называемые соответственно самильччан или оильччан. Традиция таких рынков, расцвет которых пришлось на вторую половину эпохи Чосон (1392–1910), продолжается до сих пор. В дни работы рыночные прилавки заполняет продукция, которой славится регион, и разная еда. Повсюду снуют торговцы, несущие товары на продажу на головах и на спинах, люди, пришедшие за покупками, поэтому такие места буквально пронизаны энергией. На постоянных рынках тоже бурлит жизнь. Дети, которых за руку привели на рынок родители, унесут с собой воспоминания и сохранят их на всю жизнь.

Вне зависимости от того, какой это рынок — открывающийся раз в пять дней или постоянный — особая его прелесть, конечно, в еде. Слухи о блюдах, которых можно поесть только в день открытия рынка или только на определённых рынках, передавались из уст в уста. Так специалитеты традиционных рынков, завоевав популярность, преодолели границы родных рынков и распространились по всей стране. В Сеуле, в Пусане и в других крупных городах стали продаваться такие блюда с традиционных рынков, как андон-ччимтак (тушёная острая курица) с рынка Кусичжан в Андоне, чончжу-кхоннамуль-кукпап («суп-рис» с пророщенной соей) с рынка Намбу в Чончжу, начжу-комтхан (суп из говяжьих костей), берущий начало на временных рынках в Начжу, и мурхве (холодный острый суп с сырой рыбой) с рынка Пукпу в Пхохане.

Ччимдак на смену тхондаку

Андон издревле славился своими тушёными блюдами. В кулинарной книге XVI века «Суунчаппан», содержащей рецепты исконных блюд региона Андон, имеется описание курицы, тушёной с соевым соусом. Знаменитое блюдо андон-ччимдак, придуманное на Старом рынке Андона, тоже представляет собой похожее блюдо: курицу тушат в соевом соусе с добавлением многих ингредиентов.
© Studio Kenn

Андон — город в провинции Северная Кёнсан, где до наших дней сохранились старинные дома янбанов и совоны (частные конфуцианские академии). И сейчас здесь живёт много семей родоначальников кланов, которые в течение года проводят не один десяток чеса — обрядов поминовения предков. Поэтому с давних пор Андон представляли разнообразные поминальные блюда, отличающиеся сложными способами приготовления.

Но в начале 2000-х годов блюдом, символизирующим Андон, стал андон-ччимдак — тушёная курица по-андонски. Это блюдо, зародившись на Старом рынке — Кусичжане, сейчас популярно во всей стране. Чтобы его приготовить, курицу режут на мелкие кусочки и тушат в соусе с картошкой, морковью, капустой, грибами шиитаке и «стеклянной» лапшой из маша танмён. Ключевым фактором для его вкуса являются пропорции соуса: на стакан соевого соуса берут полстакана зернового сиропа, 1 столовую ложку сахара, 2 чайных ложки измельчённого чеснока, 1 чайную ложка имбиря и немного молотого чёрного перца. Обвалянный в муке репчатый лук и крупный зелёный лук также играют свою роль в создании вкуса. В процессе приготовления овощи делают курицу сладковатой и в то же время не очень острой. Особая прелесть этого блюда в разнообразии текстур. Характерная хрусткость овощей оттеняется упругостью куриного мяса, мягкостью картошки и тягучестью лапши.

Изначально на Старом рынке ещё в 1970–1980-х годах было много лавок, где торговали жареными целиком курами тхондак. Но по мере того как в моду входила яннём-чикен — курица в кляре и в остро-сладком соусе, продажи тхондак стали падать, и тогда торговцы в качестве спасительной меры придумали ччимдак. В наши дни это блюдо настолько популярно, что десятки тысяч корейских и иностранных туристов приезжают сюда, чтобы попробовать тот самый, оригинальный, вариант — андон-ччимдак.

Суп, спасающий от похмелья

Наряду с пибимпапом кхоннамуль-кукпап, т.е. «суп-рис с пророщенной соей», — это ещё одно блюдо, которым славится Чончжу. Его готовят, заливая холодный рис и бланшированные ростки сои горячим бульоном. Кхоннамуль-кукпап, который подают на рынке Намбу в Чончжу, отличается тем, что в качестве аппетайзера вместе с супом подают суран — своего рода яйцо пашот. Перемешав горячий бульон с другими ингредиентами, блюдо посыпают измельчённым кимом.
© gettyimagesKOREA

Чончжу-кхоннамуль-кукпап появился на свет в провинции Северная Чолла. Чтобы его приготовить, сначала варят сушёные анчоусы, потом их вынимают и кладут в бульон пророщенную сою. Затем туда кладут варёный рис и слегка бланшированные соевые ростки, сдобренные мелкими ферментированными креветками с рассолом. Как только бульон опять закипит, добавляют обжаренную кимчхи, обжаренный с солью кунжут и молотый красный перец.

Известно, что это блюдо имеет довольно долгую историю: о нём есть упоминание в журнале о стиле жизни «Пёльгонгон», выходившем с 1926 по 1934 год. Но в том, что этот «суп-рис» пришёлся по вкусу всем и стал популярен, велика заслуга рынка Намбу в Чончжу. Сам рынок возник ещё в XIX веке, но только после масштабной перестройки в 1960-х годах он обрёл свой нынешний вид. Чончжу в прошлом был центром торговли провинции Чолла-до. Поэтому на рынок Намбу съезжались торговцы из провинций Кёнсан-до и Чхунчхон-до и даже с острова Чечжу-до. И едой, которой в основном утоляли голод торговцы, был как раз этот суп с пророщенной соей.

Интересно, что на рынке Намбу в Чончжу к этому супу отдельно подавали суран — яйцо, сваренное особым образом. Суран считается традиционным корейским деликатесом, поскольку его трудно приготовить должным образом. Разбив яйцо в половник, его опускают в кипящую воду, но не целиком, а так, чтобы свернулся только белок. Кроме рынка Намбу в Чончжу, мало где к кхоннамулькукпап подают такие яйца. Благодаря лёгкости и освежающему воздействию на организм, такой «суп-рис» с соевыми ростками является идеальным блюдом, чтобы поправить здоровье после вчерашних возлияний.

Польза для здоровья как результат затраченного времени

Комтхан из Начжу отличается прозрачностью бульона и размером порции мяса. Другой его особенностью является способ приготовления: рис подогревают, заливая сверху горячим бульоном. В прошлом Начжу был центральным городом провинции Южная Чолла, и его рынок оильччан привлекал торговцев со всей страны, которые, встретившись в базарный день, неизменно утоляли голод миской комтхана.
© NewsBank

Комтхан — ещё одно любимое корейцами блюдо. Заболев или почувствовав упадок сил, мы по привычке едим комтхан. Ибо верим, что, если съесть миску горячего комхтана, то будет прилив сил. В принципе так и есть, поскольку мало блюд, которые могут сравниться с комтханом по питательности. Достаточно посмотреть на процесс приготовления этого супа, чтобы оценить, сколько в него вкладывается души. Сначала говядину для супа вместе с дайконом приправляют и оставляют «отдохнуть». Затем нарезают и долго томят с разными овощами. Поскольку процесс приготовления занимает более шести часов, все питательные вещества естественно переходят в бульон.

Родина комтхана — Начжу в провинции Южная Чолла, где впервые в Корее появились рынки оильччан. Собравшиеся в базарный день торговцы утоляли голод миской комтхана. Суп содержал щедрую порцию говяжьей обрези, например с головы коровы, или субпродуктов, и при этом стоил недорого. Регион Начжу был житницей, поэтому во многих домах держали быков как тягловую силу. Естественно, развилось животноводство, и обрезь, остававшаяся после разделки туши, стала основным ингредиентом комтхана.

Но сейчас в Начжу мало мест, где готовят комтхан из мясных обрезков или субпродуктов. В большинстве ресторанов в бульон, сваренный на костях, кладут говяжью грудинку, голяшку или лопатку и долго томят. Комтхан, гарнированный хорошо вызревшей ккактуги (кимчхи из порезанного кубиками дайкона), становится идеальным сытным блюдом. Своим названием он обязан глаголу «кода», который означает «долго варить в кипящей воде мясо или кости, чтобы из них вышел весь сок». И время, затраченное на приготовление комтхана, значит не меньше, чем мастерство готовившего его повара.

Скромная пища рыбаков

Чтобы сделать мурхве, к кусочкам сырой рыбы добавляют нашинкованную грушу и овощи, приправляют кочхучжаном, чесноком, сахаром и кунжутным маслом, после чего заливают водой со льдом. Расположенный рядом с морем рынок Пукпу в Пхохане известен своими блюдами из сырой рыбы. Местное мурхве начало обретать популярность в 1980-е гг.
© Korea Tourism Organization

Специалитет рынка Пукпу в Пхохане (провинция Северная Кёнсан) — мурхве. Изначально мурхве было едой рыбаков. Отправившиеся на промысел рыбаки прямо в лодке смешивали с рисом и острым соусом некондиционные экземпляры из улова и ели. А теперь эту простую рыбацкую еду можно попробовать в любом уголке Кореи.

Впервые это блюдо стали подавать в ресторане «Ённам-мурхве», открывшемся в 1967 году. Впоследствии мурхве распространилось на всю территорию Пхохана, в частности в 1980-х годах оно было особенно в чести на рынке Пукпу. Крупно порезанную свежую рыбу, щедрую порцию риса и нашинкованные огурцы смешивали в миске с пастой кочхучжан и ели. После чего наливали в миску немного воды, чтобы собрать со стенок остатки блюда. В 1990-х годах вместе риса иногда стали класть лапшу куксу. Поначалу использовали только рыбу с белым мясом, но появились также рестораны, где в ход шла красная рыба, например японская скумбрия, а в некоторых заведениях блюдо посыпали аппетитной соевой крошкой. В 2000-х годах чистую воду заменили холодным бульоном, куда добавляли сироп из сливы мумэ или сахар, тёртую грушу или яблоко и уксус. Мурхве с его бесконечно меняющимися вариациями вкуса стало летним деликатесом, любимым во всей Корее.

Пак Михян, корреспондент «Хангёре синмун»

***

Источник: https://www.koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?nttSn=121128&bbsId=1114

Мы в Telegram

Поделиться в FaceBook Добавить в Twitter Сказать в Одноклассниках Опубликовать в Blogger Добавить в ЖЖ - LiveJournal Поделиться ВКонтакте Добавить в Мой Мир Telegram

Комментирование закрыто.

Translate »